mar 31 Julemat

RIBBE

Sag over beina på undersiden med en fintagget sag. Lag 6-8 cm lange porsjonsbiter. Sag bena helt over, men sag ikke inn i kjøttet. På midtribbe må ryggbeinet på kotelettkammen sages over med ca. 2 cm mellomrom (da blir det enklere å skjære opp skiver etter steking). Butikken kan også gjøre dette for deg.

Du lager ruter i svoren ved å skjære gjennom den og ned i spekket med en skarp, spiss kniv. Hvis du ruter opp parallelt med ribbe-beina blir det lettere å skjære opp pene ribbebiter etter steking.

Gni inn ribba med salt og pepper 1-2 dager før steking! La den ligge kjølig, så vil krydderet trekke inn i ribba og gi en bedre smak på kjøttet.

Tips for sprø svor: Legg ribba i langpannen med svoren opp. Putt en asjett under, slik at ribba er litt høyere på midten (da renner nemlig det smeltede fettet bort fra ribba). Når du bygger den opp, må du passe på så den ikke blir høyere på en av sidene. Dette gjelder spesielt for midtribbe. Hell ca. 2 dl vann i langpannen og dekk ribba med aluminiumsfolie. Nå er alt klart for damping.

Forvarm ovnen til 230 grader. Sett den foliekledde langpannen med ribba og vannet midt i ovnen i ca 30 minutter. Nå "blåser" ribba seg litt opp og svoren spriker.

Fjern folien (la asjetten ligge) og reduser ovnens temperatur til ca. 200 grader. Sett pannen tilbake midt i ovnen og la ribba steke videre (ca. 1,5 time for tynnribbe og ca. 2 - 2,5 timer for midtribbe).

Ofte får ribba prø svor av seg selv, hvis ikke kan du gjøre følgende mot slutten av steketiden: Sett pannen høyere i ovnen og øk temperaturen til 250 grader eller bruk ovnens grill. Følg med så du ikke brenner svoren. Hvis bare deler av ribba har fått sprø svor, kan disse dekkes med aluminiumsfolie slik at de ikke blir brent.

Medisterkaker, julepølser, epler og svisker kan stekes sammen med ribba de siste 20 minuttene.

PINNEKJØTT

Du trenger en vid kjele, trepinner eller en rist og selvsagt pinnekjøtt. Legg bitene i rikelig med kaldt vann over natten. Bytt vann en gang.

Legg en metallrist eller bjørkepinner (uten bark) i bunnen av en kasserolle. Fyll på vann slik at det står i høyde med underalget. Legg kjøttbitene på kryss og tvers over og kok under lokk til kjøttet løsner fra bena - ca. 2 timer. Pass nøye på så det ikke koker tørt.

Pinnekjøttet serveres på varme tallerkener, gjerne med grove julepølser eller vossakorv, kålstappe, sjy, kokte poteter og sennep. Pølsene kan dampe med pinnekjøttet de siste 15-20 minuttene.

Tips: Pinnekjøttet kan om ønskelig brunes lett i stekeovnen. Legg pinnekjøttet i en langpanne og sett det høyt i ovnen på sterk varme eller under grillen i ca. 5 minutter.

MEDISTERKAKER

Cirka 20 stk.
1 kg. medisterdeig
3 ts. salt
5 ss. potetmel
3/4 ts. pepper
1/2 ts. muskatnøtt
1/4 ts. ingefær
5 dl. melk

Medisterdeigen og melken bør ha samme temperatur. Elt medisterdeigen godt seig med salt. Tilsett potetmel og krydder.

Spe med melk, litt forsiktig i begynnelsen og øk etterhvert. Elt væsken inn i deigen så den blir seig igjen mellom hver gang du sper på mer melk.

Form til runde kaker. Brun og stek medisterkakene i panne og trekk dem i vann eller kraft.

SYLTE

Til en sylte på ca 1 kg trenger du:

1/2 middels stort svinehode
Krydderblanding
1 1/2 ts salt
1 ts pepper
1/2 ts nellik
1/2 ts allehånde
1 ts ingefær
CA 5 ts bindesvor eller 2 ts gelatinpulver

Skjær kjøttet løst fra underkjeven Løsne kjøttet helt inn til der underkjeven er hengslet og trekk benet ut. Skjær kjøttet løst fra overkjeven, forfra og bak til øyet og hugg over. Legg hodet i rennende. kaldt vann (eller bytt vann ofte) i 6-8 timer eller natten over.

Koking; Legg hodet i kasserollen og hell på kokende vann. La kjøttet trekke 2 - 2 1/2 timer.

Slik legger vi sylta; Det kokte hodet skjæres opp mens det er varmt. Skjær av svoren så hel som mulig. Småbiter av svor finhakkes og brukes mellom lagene. Skjær kjøtt og flesk i tynne skiver eller strimler og legg det hver for seg. Legg et klede i en bolle med litt høye kanter. Skjær til en runding av svoren og legg den nederst.

Kjøtt og flesk legges lagvis i bollen. Finhakket svor og krydderblanding drysses på mellom hvert lag. Til slutt legges svor på toppen. Kledet brettes stramt over sylten og festes med nåler Med bomullshyssing surrer du nå med fast hånd rundt hele pakken i jevnt mønster.

Legg sylta tilbake i kokekraften og la den trekke ved 80 grader i ca. 60 minutter til den er gjennomvarm. Det er viktig at den ikke koker. Legg sylta straks i press. Lett til å begynne med, fastere etter hvert som den blir avkjølet.

JULEASPIC

1 liter aspic lys eller mørk
600 g juleskinke eller annet ferdig kokt/stekt kjøtt
Babygulrøtter
Sopp
Syltede agurker
Sølvløk
Dill

Legg et tynt lag med aspic i bunnen aven brødform, terrineform e.1 La det ”sette” seg litt.
Hvis du vil ha et pent mønster legger du det først Dette blir opp når du hvelver aspicen ut av formen. Legg så lagvis juleskinke skåret i terninger, grønnsaker og aspic til formen er full.

Sett kaldt til det stivner.

RØDKÅL

1 rødkålhode (ca 1 kg)
2 ss smør eller margarin
1 hakket løk
2 syrlige epler i båter
1 ts salt
5 hele nellik
1 ss sirup, honning eller sukker
½ dl rødvinseddik, rødbetelake eller rødvin
ca. 2 dl vann
1 ss ripsgelé

Rens rødkålen og skjær den i fine skiver med foodprocessor. Smelt smør eller margarin i en gryte og fres kålen sammen med løk og eplebåter. Tilsett krydder og sirup, og spe med vineddik og vann.

La kålen trekke under lokk på svak varme til den er myk, ca en time. Rør om av og til, spe evt med mer væske eller ripssaft. Smak til og tilsett evt ripsgelé

LEVERPOSTEI

Ingredienser
- 750 g svinelever.
-300 g ryggspekk
- 12 ansjosfileter
- 2 egg
- 3 ss hvetemel
- 3 dl fløte, 20 %
- 1 løk (ca 100 g)
- 1/2 ts salt
- 1/4 ts pepper
- 1/2 ts allehånde
- 1/2 ts nellik

Skjær lever og spekk i småbiter. Mal leveren en gang på kvern, og spekk og ansjosfileter to ganger, eller kjør begge deler i hurtigmikser eller food processor.

Bland lever og spekk, egg, mel, fløte, finhakket løk, salt og krydder. Fyll røren i godt smurte former. Stek posteien i vannbad i ovnen ved 175-200 grader i 45-60 minutter. Stikk i posteien. Saften som tyter ut skal være blank.

KALKUN
6 personer

1 stor kalkun (ca 500 gr til hver)
Salt, hvit pepper og smør

Fyll
100 gr bacon i terninger
litt loff
250 gr epler i biter
2 ss hakket persille
salt og hvit pepper

Saus
1 l kraft/buljong
4 - 5 ss hvetemel
2 dl fløte
1 dl rødvin
salt og pepper

I stekeovn
Ca ½ time pr kilo ved 160°C

Tin fuglen langsomt i kjøleskapet. Ta ut innmatposen, tørk og bind opp.

Stek bacon sammen med loffterninger i smør. Tilsett eplebiter og hakket persille etter smak. Fylles i kalkunen. Lukkes med stekenål, eller sy. Bind sammen lårene ved benknokene. Pensle kalkunen med smør tilsatt salt og pepper. lag istand ønskede grønnsaker, poteter og saus mens fuglen steker.

La fuglen hvile i 20 minutter før du skjærer i den. Skjær ut brystfiletene til ca ½ cm tykke skiver. Pynt kalkunen før servering.

JULEGRØT

4 dl vann
3 dl grøtris
ca. 1 1/2 l helmelk
1 1/2 ts salt
100 g smør
sukker og kanel

Kok grøten etter anvisning på rispakken. Da blir det ekstra fin julegrøt.

Server grøten med smør, sukker, kanel og gjerne en ekstra skål med mandler og rosiner.

NB! Husk den skoldede mandelen og mandelgaven.

RISKREM

4-5 dl kremfløte
2-3 ss sukker
2 ts vaniljesukker
6-7 dl kald risengrynsgrøt
1 boks pærer
1 glass tyttebærsytetøy
100 g mandler

Visp kremfløten med sukker og vaniljesukker. Rør grøten godt opp og bland i 1/3 av kremen. Bland forsiktig i resten av kremen. Rør syltetøy opp med sukkersaus fra pæreboksen så får du passe saus. Server pærene, sausen og hakkede mandler.

NB! Lurt å lage grøten dagen før slik at den får avkjølt seg.

RØD SAUS

5 dl saft
Knapt 1 ss potetmel
Litt kaldt vann

Kok opp saften og rør potetmelet ut i litt vann. Ta kjelen av platen og rør inn potetmelet i en tynn stråle under omrøring. Sett kjelen tilbake på platen, kok raskt opp og avkjøl sausen.

KARAMELLPUDDING

2 dl sukker
4 dl melk eller "vikingmelk"
2 dl kremfløte
4 ss sukker
1 vaniljestang (eller 1 ts vaniljesukker)
5 egg

Ha sukkeret i en 1 liters form og sett den på middels varm kokeplate til sukkeret har smeltet og er kastanjebrunt. Bruk grytekluter. Smeltet sukker er uhyre varmt. Drei formen slik at karamellen blir fordelt over det hele.

Kok opp melk, fløte, sukker og vaniljestang splittet på langs. Avkjøl blandingen noe og rør inn lett piskede egg.

Hell blandingen i en tynn stråle over i den glaserte formen. La formen stå i 10 min. før den settes i ovnen. Da setter røren seg og hindrer luftbobler.

Stek karamellpuddingen ved 125 grader i vannbad (det vil si at formen står i lanpannen med vann inni ovnen) i ca. 1 1/2 time.

Mot slutten av steketiden kan du kjenne på baksiden av en vætet skje om overflaten er fast. I så fall er puddingen ferdig. Avkjøl formen til neste dag. Hvelv karamell- puddingen på et fat med kant for å holde på karamellsausen. Smelt evt. mer sukker til saus.

Pynt med pisket krem.

LUTEFISK

3 kg lutefisk
2 - 3 ss salt
1 - 2 pakker ferdig ertestuing
ca ¾ kg mandelpotet
200 gr bacon
Grovkvernet pepper

I stekeovn: 35 - 40 minutter (etter tykkelse) ved 200°C

Fordel lutefisk i porsjonsbiter i en langpanne (skinnsiden ned). Dryss på salt, og dekk til med aluminiumsfolie. Settes inn i forvarmet ovn i angitt tid.

Kok poteter, og lag ertestuing etter anvisning på posen. Skjær baconen i terninger, og stek over svak varme så fettet får smelte ut og baconet blir sprøtt.

Server alt rykende varmt. Ha varme talerkener, sennep og pepperkvern på bordet.

MULTEKREM

3 dl krem
2 1/2 - 3 dl lett sukrede multer

Visp fløte til luftig krem. Bland forsiktig kremen med multene. Server gjerne med sprø krumkaker.

RØMMEGRØT

6 dl seterrømme
ca. 2 dl hvetemel
5-6 dl melk
1 ts salt

Ta rømmen i en kjele og la det koke opp. La det putre ca. 5 minutter. Sikt i omtrent halvparten av melet og rør kraftig. La det få småkoke over svak varme til smøret pipler frem.
Ta av smøret med skje før du sikter inn resten av melet. Spe litt etter litt med melka, og rør godt.